Por Tecnogaming 
O excesso de sódio na dieta humana continua a representar um desafio significativo para a saúde pública global. Dados recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS) apontam que milhões de mortes anuais estão diretamente associadas ao consumo elevado de sal, enquanto bilhões de adultos lidam com quadros de hipertensão e condições correlatas.
Em busca de alternativas para mitigar esse problema sem sacrificar o paladar, pesquisadores da Universidade Médica de Gannan, na China, voltaram suas atenção para o reino fungi. O trabalho científico, publicado recentemente na seção de ciência de alimentos da revista Nature, identificou compostos bioativos capazes de intensificar o sabor salgado em soluções.
A seleção dos compostos por inteligência artificial
A escolha recaiu sobre o cogumelo Hypsizygus marmoreus, popularmente conhecido como shimeji-branco, devido ao seu perfil rico em substâncias realçadoras de sabor. Durante a etapa laboratorial, o cogumelo desidratado foi submetido a um processo de quebra enzimática com água, resultando em mais de seis mil peptídeos diferentes.
Com o suporte de ferramentas de inteligência artificial e algoritmos computacionais, a equipe conseguiu filtrar e isolar apenas os cinco compostos mais estáveis e relevantes. Produzidas de forma sintética, essas moléculas passaram por análises sensoriais conduzidas com humanos para medir a eficácia na percepção do gosto.
Resultados e próximos passos
Entre os peptídeos avaliados, três se destacaram nos testes iniciais: ASHGEGF, GDDWT e LDDGF. O principal destaque foi o composto ASHGEGF, que conseguiu elevar a sensação de salinidade de uma solução de cloreto de sódio em até 70,59%. Os outros dois peptídeos registraram aumentos de 49,02% e 47,06%, respectivamente.
Diante dos resultados promissores, a pesquisa pretende avançar para novas fases de testes práticos. O objetivo é avaliar o desempenho desses peptídeos diretamente em matrizes alimentícias variadas, abrindo caminho para o desenvolvimento de produtos industrializados com menor teor de sódio, mas mantendo a aceitação do consumidor.
Esta matéria foi produzida com apoio de inteligência artificial e revisada por um jornalista antes da publicação.
